Новое
Реклама
.
.

Пpактический опыт откpытия кофейни 

Пpактический опыт откpытия кофейни 



Hа какие вопpосы Bы найдете ответы в этой статье:
1. Kакие стyлья обеспечат кафе максимальнyю обоpачиваемость
2. Чем низкая барная стойка лучше высокой
3. Hа что yходит больше всего денег и вpемени при откpытии кофейни

Рассказывает: Сергей Бирюков — Соучредитель и управляющий директор кофейни «Туиль», Москва

Составление бизнес-плана

Бизнес-план состоял из двух частей. В первой я перечислил инвестиции, необходимые для открытия и работы кафе до получения первой выручки. Инвестиции были предусмотрены как прямые (на ремонт помещения, покупку оборудования и инвентаря и т. п.), так и косвенные (на оплату аренды, пока идет ремонт, выплату вознаграждения сотрудникам до открытия и т. п.). Во второй части бизнес-плана прогнозировались сроки возврата вложений и выхода на операционную прибыль .

Поиск соинвестора

Я не пытался привлекать средства в банке. Ведь самая большая проблема бизнеса не в том, чтобы один раз найти деньги, а в том, чтобы получать их, если по мере развития бизнеса будут возникать ситуации, требующие вложений. Поэтому, на мой взгляд, правильнее привлeчь в инвесторы чeловека, который мoжет оценить перспективы бизнеса. Например, мы с партнером выдeлили определенную сумму на ремонт помещения. Но затем оказалось, что затраты понадобятся большие. Eсли бы меня кредитовал банк, мне было бы нелегко убедить финансистов, чтобы те выделили дополнительную сyмму.

Я вел переговоры с четырьмя потенциальными партнерами и в результате пришел к соглашению со своим бывшим работодателем. Как я сейчас понимаю, партнер оказался идеальным. Он предоставил мне доступ к ресурсам, которых у меня не могло быть на старте: складу, логистике, юристам, кадровикам, бухгалтерии, IT-службе. Сейчас, конечно, я использую эту инфраструктуру меньше, но в процессе открытия она очень помогла мне сэкономить время, силы и деньги. Хорошо также, что у моего партнера есть свой большой бизнес, которому он посвящает все время: по этой причине он не участвует в оперативном управлении нашей кофейней. Но стратегические вопросы мы, конечно, решаем сообща. Мы с партнером составили меморандум (как действовать в тех или иных ситуациях). Он не имеет юридической силы. Также подготовили сценарий развития бизнеса до конца 2012 года и теперь ежемесячно анализируем динамику показателей, при необходимости внося коррективы. Раз в месяц я представляю соинвестору отчет о расхождении реальных значений с заданными в сценарии, анализирую причины и предлагаю идеи развития на ближайшее время.

Поиск помещения

Я искал помещение недолго – три недели. Каждый день выбирал на специализированных сайтах объекты, которые сдаются в аренду, писал риелторам, а затем звонил им. В результате примерно через неделю у меня сложился пул из пяти агентов, которые оперативно реагировали на мои обращения и предлагали варианты; я стал активно ездить на просмотры. Конечно, подавляющее большинство риелторов ориентированы на работу с крупным бизнесом. Но даже если девять из десяти Вам откажут, то десятый будет готов сотрудничать с Вами.

Я искал помещение в центре (не в спальном районе, где люди почти не ходят в кафе), недалеко от метро (но не в радиусе 300 м, где жесточайшая конкуренция и высокие арендные ставки), в окружении многочисленных офисов, на первом этаже, с отдельным выходом на улицу и большими окнами. Мое заведение расположено в жилом доме. Многие говорят, что такое решение чревато проблемами, однако мой опыт этого не подтверждает, а жители дома даже называют кафе «нашей кофейней» (см. также: Как я получил разрешительные документы).

Как я получил разрешительные документы

Регистрацию учредительных документов, постановку на учет в налоговой службе, получение кодов статистики и регистрацию в Пенсионном фонде выполняла аутсорсинговая компания, с которой я заключил договор бухгалтерского обслуживания. Вся работа заняла у них несколько месяцев – с августа по октябрь.

Счет в банке я открывал самостоятельно – с августа по ноябрь.

Чтобы получить разрешения от Роспотребнадзора (октябрь – ноябрь) и пожарной инспекции (декабрь – январь), я привлек две фирмы.

Как мне кажется, нереально найти одного профессионала, который мог бы выправить для Вас все бумаги. К тому же в процессе получения разрешений приходится вести личные переговоры с чиновниками, а помочь в этом может только специалист, постоянно работающий с тем или иным ведомством.

Поиск «фишек»

Подписав договор аренды и запустив долгие процессы регистрации юридического лица, я почти на месяц уехал в Париж, чтобы найти там идеи оформления кафе. Мне хотелось открыть французскую по обстановке и по духу кофейню. Для меня было важно, чтобы посетители, зайдя в мое заведение, почувствовали себя в Европе.

Список мест был составлен заранее. Прежде всего я посетил все 10 кондитерских E´ric Kayser (в Москве по франшизе этой компании ведет деятельность сеть «Волконский», сотрудником которой я раньше был); кроме того, интересные точки посоветовала мне моя мама, которая много работает в Париже.

Побывав во всех заведениях из моего списка, я поехал на неделю в окрестности маленького городка Тура в 200 км от Парижа – в гости к семье, держащей пекарню и магазин. Владельцы – муж и жена – показывали мне производство, а вечером за кружкой пива объясняли технологические нюансы. К тому моменту я закупил оборудование и определился с ассортиментом, но после этих бесед внес коррективы в свои планы. Например, в меню появились блюда, которых нет больше нигде в Москве.

Рецепт круассана с соусом бешамель

Есть стандартное кондитерское изделие – круассан. Он выпекается рано утром, а к концу дня теряет свое главное свойство – воздушность. Можно списать продукт, а можно приготовить из него миндальный круассан: вымочить подсохшее пирожное в миндальном креме и повторно выпечь. Получается оригинальное изделие, популярное и во Франции, и в России. Но есть и другой рецепт. Подсохший круассан разрезают вдоль не до конца, промазывают внутри соусом бешамель, кладут ветчину и посыпают ее тертым сыром, после чего повторно ставят в печь. Получается уже не пирожное, а скорее горячий бутерброд со сладким привкусом. Именно такое изделие я включил в ассортимент своей кофейни.

Ремонт и обустройство помещения

В начале сентября начался ремонт; он шел два с половиной месяца. Проект, предложенный нашим архитектором, я дополнил несколькими парижскими идеями (к сожалению, не все из них удалось реализовать из-за особенностей помещения).
Расскажу о некоторых дизайнерских решениях.
Много разнообразных светильников. Выключатели в разных участках зала свои, так что в одних местах можно создать полумрак, а другие – осветить. Эту идею (и следующую) я привез из Парижа.
Уличные маркизы. Кафе находится на углу здания, и маркизы помогают обозначить пространство. Прохожий, попадая под освещенные маркизы, засматривается на витрину, заглядывает в кафе.
Высокие стулья с высокими спинками. Такие стулья обеспечивают максимальную оборачиваемость (число человек в день, сидевших на этих стульях и сделавших заказ). Эти стулья удобные (например, они заменяют вешалки для верхней одежды), но вместе с тем они не располагают к вальяжным позам, в которых так хорошо сидеть и часами болтать за чашкой чая. В парижских кофейнях таких стульев нет нигде; в этом случае я опирался на статистику продаж сети «Волконский». Из этих же соображений – чтобы повысить оборачиваемость – мы не стали включать в своей кофейне Wi-Fi.
Низкая (по пояс) барная стойка, позволяющая посетителям наблюдать процесс приготовления кофе, а также оценивать время, через которое будет выполнен заказ: каждый посетитель в очереди видит бармена, готовящего кофе и достающего из витрины выпечку, а стало быть, понимает, сколько примерно ему еще ждать.
Дверь с окном из зала в пекарню. Посетители видят процесс выпечки и убеждаются, что все готовится при них. Обычно печь вызывает интерес, клиенты задают вопросы бармену и официантам – а это дополнительная возможность рассказать про нашу свежую продукцию.
Составление меню

Три главные составляющие нашего ассортимента – чай, кофе и выпечка. В чае я разбираюсь отлично, поэтому с ним сложностей не было. А вот в кофе я понимал мало и потому нанял по контракту на четыре месяца (с сентября по декабрь) баристу. Она подобрала нам технологическое оборудование, нашла поставщиков, сформировала ассортимент и обучила персонал. Ассортимент выпечки я составил на основе своего опыта, а для производства нанял шеф-пекаря, которому доверяю на сто процентов, лишь изредка корректируя что-то в его технологии.

Торговая марка

То, что у нашей кофейни есть свой бренд, – заслуга моего партнера. У меня и мыслей об этом не было: мне казалось, что пекарни и кондитерские не уделяют внимание бренду. Сегодня у них один хозяин, завтра другой – а люди так же заходят в ближайшую к своему дому и покупают булочки, и совершенно не важно, как называется заведение. Но инвестор мне объяснил: любой объект, куда вложены его деньги, он рассматривает как что-то, что можно впоследствии выгодно продать. А что продавать, если у нас есть лишь договор аренды и печка Продать можно только бренд. Так появилась задача придумать оригинальное название и логотип.

Я хотел подсмотреть идею названия в Париже, но не тут-то было. В Париже все названия кофеен можно подразделить на три типа. Первый тип – немудрящие, вроде «Кафе», «Пекарня» или «Кондитерская». Второй – названия по имени владельца «У Андре», «У Мишеля». Третий – по месторасположению: если Вы видите вывеску Palais-Royal, то можете не сомневаться, что рядом Лувр, а если Saint-Germain – то бульвар Сен-Жермен. А у нас что рядом Бутырский следственный изолятор и Савеловский вокзал. Тогда я решил, что имя для кафе нужно поискать среди названий наших продуктов. Одно из печений, которые мы предлагаем, называется туиль (на французском это означает «черепица», и выглядит печенье похоже). В отличие от другого названия, которое мне тоже понравилось, – «Бриошь», это не было запатентовано. Так кофейня обрела имя.

Потом я пригласил дизайнера, и та нарисовала логотип: летящая девушка в старомодном (на мой взгляд, очень французском) платье; ее вполне могли звать Туиль – легко, воздушно, нежно и звонко.

(с) журнал "Генеральный директор"


Бизнес идеи » 64 » 0

нижний фон для геральдики

Всего ответов: 0 (оставить свой)
Ваш комментарий

Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Читайте также

Вас заинтересуют так же следующие новости

  • Пять законов глyпости

    cтатья известного экономиста о том, чем опасны идиоты и можно ли с ними боpоться. итальянский истоpик-экономист каpло чиполла очень основательно подошел к вопpосу о пpиpоде глyпости. долгие годы исследований пpивели...

  • Десять ожиданий клиентов от интеpнет-магазинов

    1. достyпная инфоpмация о цене и доставке товаpа — 95, 5% mногие исследования свидетельствyют о том, если пользователь пpи совеpшении покyпки видит не ту ценy, котоpую увидел сначала (добавляется стоимость доставки,...

  • Шумоизоляция пола: делаем правильно

    жизнь в современном многоквартирном доме очень часто сопряжена со стрессом из-за плохой звукоизоляции, и две трети подобных проблем связаны именно с шумами сверху. остро стоит эта проблема и в частных домах с двумя и...

  • 9 Постулатов Победителя 

    1. идея представь себе хоть что-нибудь этакое, что для тебя имеет смысл, но находится в зоне «недостижимости». это называется цель. когда у тебя есть цель, то ты можешь более менее наметить маршрут к ней. 2....

  • Выращивание мускусных уток 

    бизнес идея по выращиванию мускусных уток подходит для жителей сельской местности, а так же для городских жителей, которые в летний период живут на даче. преимущество мускусной породы заключается в быстром росте,...

  • Kитай открыл облачнyю платфоpму дистанционного обyчения из-за вспышки коронавируса

    kитай запyстил национальную облачнyю платформy для дистанционного обyчения школьников. hа такие меры в кнр пошли из-за эпидемии коронавируса, сообщает информационное агентство «синьхуа». подxод к дистанционному обyчению...

  • Бизнес-идея: ремонт квартир

    #строительство@svoi_biz #услуги@svoi_biz ремонт частного жилья потребует от вас умения и навыков, которые в последующем и станут вашей рекламой, потому что в таком бизнесе главное составляющие успеха – это «сарафанное...

  • Бизнес-идея: Клининговая компания

    начальные вложения: 2200 т.р. ежемесячная прибыль: 121 т.р. срок окупаемости: 24 мес. потенциальными клиентами клининговой компании в сегменте обслуживание физических лиц...

  • ⬇5 условий ежедневного посещения вашего сайта 

    если у вашего бизнеса уже есть современный сайт и вы ведете с него продажи — значит, вы уже находитесь на полпути к большому бизнесу. вы определенно уже знаете многое о продвижении сайта, и теперь стремитесь к...

  • "Создай новое будущее, делая то, что ты любишь": Крис Гильбо "Стартап за $100"

    крис гильбо — писатель, путешественник и владелец сервисов travel ninja и travel hacking cartel. он занимается разнообразными проектами, начиная с интернет-бизнеса и заканчивая волонтёрством в западной африке. крис...

  • Куда вложить 100 тысяч рублей

    ⠀ друзья всем привет. ⠀ когда есть 100 тысяч рублей, появляется большинство вариантов инвестирования. человек располагающий такой суммой и думающий куда инвестировать эти деньги, а не потратить их, уже молодец. ⠀ как...

  • 1. Тот, кто не может располагать 2/3 дня лично для себя, должен быть назван рабом. (с) Фридрих Ницше 

    2. не имеет смысла нанимать толковых людей, а затем указывать, что им делать. мы нанимаем толковых людей, чтобы они говорили, что делать нам. (с) стив джобс 3. тот, кто хочет видеть результаты своего труда немедленно,...

  • Какие краски и лаки выбрать для покраски вагонки внутри дома

    вагонка давно используется для покрытия различных поверхностей внутри помещений и снаружи. это довольно простой и надежный метод обшивки стен, дверей, потолков, лоджий и веранд. древесина — один из экологичных...

  • РАСЧЕТ ПРОЦЕНТОВ ПО ВКЛАДУ В EXCEL

    обычный excel может помочь с выбором депозита. причем, выгодного вам, а не только банку. давайте определим какие условия по банковским вкладам принесут вам наибольший доход. за расчет потенциальной доходности в...

  • УДОВОЛЬСТВИЕ ОТ РАБОТЫ, ИЛИ 6 ПРАВИЛ ТАЙМ-МЕНЕДЖМЕНТА ДЛЯ РУКОВОДИТЕЛЕЙ

    за 10 лет применения, у меня выкристаллизовался свой инструментарий тайм-менеджмента, которым я пользуюсь сейчас. вот некоторые из инструментов. 1. записывай цели я разделяю цели на две категории: профессиональные и...

  • Бизнес-идея: Переработка пластиковых бутылок

    #переработка@actual_idea начальные вложения: 1820 т.р. ежемесячная прибыль: 360 т.р. срок окупаемости: 9 мес. в крупных населенных пунктах нашей страны имеется одна...

  • Бизнес-идея: Расфигачечная или комната "Антистресс"

    начальные вложения: 450 тыс. руб. ежемесячная прибыль: от 300 тыс. руб. срок окупаемости: 1-2 мес. идея для безопасного снятия стресса воплощена в московской компании дебош. придя к организаторам, вы сможете выплеснуть...

  • Выращивание малины

    выращивать малину довольно выгодное и не сложное занятие. малина вырастает практически в любых условиях, все знают она растет даже в лесу. для выращивания малины вам требуется выделить приличный участок и подготовить...

  • Бизнес идея: Производство зеркальной плитки.

    входной билет: 10 т.р. срок окупаемости: 1 мес. рентабельность: 100% предлагаю вашему вниманию высокодоходный и почти не требующий начальных затрат бизнес - производство зеркальной плитки для отделочных работ. одно...

  • ВИДЫ ТЕПЛЫХ ПОЛОВ

    современный потребитель о теплых полах знает не понаслышке. они давно не роскошь, а лишь необходимый атрибут. практически каждый ремонт в квартире сегодня сопровождается установкой полов с подогревом. популярность...

  • Десять мифов о капитализме:

    1. пpи капитализме, тот, кто много pаботает, может стать богатым. — pабочие бессознательно фоpмиpyют иллюзорные надежды, и если это не увенчалось успехом, они обвиняют только себя. — независимо от того, сколько вы уже...

  • Бизнес идея в кризис: Продажа товаров по системе дропшиппинг.

    ежемесячная чистая прибыль: более 200 т.р. начальные инвестиции: 2-3 т.р. окупаемость проекта: 1 неделя ни для кого не секрет, что самым прибыльным бизнесом считается продажа какого либо товара, но для того чтобы...

  • Бизнес идея: Производство Лего кирпича

    ежегодно объемы строительства как в частном, так в государственном секторе повышаются. по этой причине все больше становятся востребованными стройматериалы. известно, что практически ни одно строительство не может...

  • Отдыхать по науке: как правильно расслабиться в течение рабочего дня

    когда надвигаются дедлайны, телефон все звонит и звонит, а почтовый ящик переполнен, мысль о перерыве кажется абсурдной. единственный вариант — это пахать и пахать. однако это вариант близорукий: в дальнейшем вы за это...

  • Король люкса Бернар Арно: шесть мыслей от нового члена «клуба $100 млрд»

    глава империи роскоши бернар арно о своем учителе, настойчивости, вере в себя и ошибках. сегодня агентство bloomberg оценило состояние главы lvmh бернара арно в $100,4 млрд. это делает его третьим человеком,...

  • Хочешь свой бизнес

    не знаешь с чего начать и как достойно заработать на идее не можешь ничего придумать и не надо! за тебя уже всё придумали и продумали, тебе осталось лишь запустить готовый бизнес и начать зарабатывать деньги! новая...

  • Маленькие секреты успешных продаж 

    как известно, успешная торговля – настоящее искусство, гораздо более сложное и тонкое, чем кажется неосведомленному человеку. вспомните, сколько раз возвращаясь домой вы недоумевали количеству приобретенных вещей после...

  • Бизнес-идея: Модульный цех по переработке мяса

    начальные вложения: 1000 т.р. ежемесячная прибыль: 290 т.р. срок окупаемости: 5 мес. рынок производства и переработки мяса в нашей стране...

  • 23 беспpоигрышных идеи для PR-публикаций в социальных сетяx

    соxpаните себе, чтобы использовать эти темы в своих cообществаx для повышения лояльности подписчиков и узнаваемости бренда. ​ 1. анонс пpедстоящей акции в пpинципе, анонсиpовать можно что yгодно, главное — заpанее, и...

  • 5 привычек, которые помогают идти вперед каждый день

    привычка 1. важные дела — в первую очередь! многие люди откладывают трудные и сложные задачи «на завтра» или «на потом». но только здесь вся проблема заключается в том, что такой перенос дел «на завтра» начинает...

Войти через:

Нажимая кнопку авторизации, я подтверждаю, что ознакомлен и согласен с «Политикой конфиденциальности» этого сайта.

^ Наверх