Начальные вложения: 420 т.р.
Ежемесячная прибыль: 120 т.р.
Срок окупаемости: 4 мес.
Главная особенность российского рынка кондитерских заведений – нет крупных (в федеральном масштабе) сетевых игроков (подобно пиццериям, фастфудам, киоскам мороженого). В небольших городах (до 100 тыс. населения) местные кондитеры почти всегда лидируют на рынке. Сегмент очень перспективен, так как в России традиционно развита культура чаепития со сладостями.
Целевая аудитория
Сладости любят и покупают клиенты обоих полов и всех возрастов. Делить аудиторию по географии не вполне корректно: кондитерские заведения посещают не только жители центра города и районов, где есть крупные деловые и торгово-развлекательные центры, кинотеатры. Жители спальных районов не отстают – после работы или в выходной, они не поедут специально в центр за сладостями, если кондитерская есть рядом с домом.
Если в кондитерской действительно вкусный ассортимент и высокий сервис – в нее поедут люди, где бы она ни располагалась. Владелец кондитерской может сам сформировать свою целевую аудиторию по платежеспособности, выпуская преимущественно дорогие или, наоборот, дешевые сладости. В первом случае его основными клиентами будут люди старше 30 лет (чаще всего, женщины), во втором – студенты, школьники.
Конкуренция
Количество кондитерских заведений на душу населения в России намного меньше, чем в развитых странах. Связывают это, в основном, с дефицитом талантливых, способных делать действительно вкусные сладости, кондитеров. Изготавливать сладости гораздо сложнее, чем пиццу или роллы. Нередко кондитерские, расширяющие производство, вынуждены приглашать специалистов из Западной Европы. Конкуренция в этом сегменте невысока и растет медленно.
Требования к помещению
Небольшую кондитерскую можно открывать в помещении общей площадью 40 кв.м. Его структура:
- производственный цех (поделенный на несколько условных зон для обработки разнотипных продуктов);
- кладовая для хранения продуктов;
- кладовая для хранения готовых блюд;
- санузел;
- зал для посетителей.
Оптимальное расположение кондитерской – первый этаж здания.
Главные требования к помещению от СЭС:
- наличие вытяжки;
- изолированность производственного цеха от зала для посетителей;
- мойка для рук и для посуды должны быть раздельными;
Главные требования от Пожарного надзора:
- огнетушители в углах около входа в каждое помещение;
- наличие эвакуационного выхода в производственном цехе;
- план эвакуации, стрелки к путям на стенах;
Стоимость месячной аренды помещения в 40 кв.м. – 70-80 тыс. руб. в Москве, 40-50 тыс. в регионах. Понадобятся большие вложения (мебель, декор, качественный ремонт) в обустройство – порядка 500-700 тыс.
Необходимое оборудование
Кондитерская – один из самых требовательных бизнесов в сегменте общепита по оборудованию. Для полноценной работы понадобятся:
- аппарат для просеивания муки (25 тыс. руб.);
- тестомес (60 тыс.);
- машина для изготовления бисквита (100 тыс.);
- электроплита (30 тыс.);
- миксер (25 тыс.);
- машина-терка (25 тыс.);
- конвекционная печь (40 тыс.);
- варочный котел для крема (70 тыс.);
- холодильная камера (15 тыс.);
- морозильная камера (15 тыс.);
- вытяжка (10 тыс.);
Всего вложений – 400-420 тыс.
Персонал
Желательно, чтобы кондитерская работала в полторы смены (например, с 8 утра до 10 вечера). Для небольшого заведения понадобится нанять:
- повара-кондитера на полную ставку (зарплата в Москве – 45-50 тыс. руб., в регионах – 30-35 тыс.);
- повара-кондитера на полставки;
- продавца (25-30 тыс. в Москве, 15-20 тыс. в регионах);
- продавца на полставки;
На аутсорсинге: охранник (20 тыс. руб. в месяц в Москве, 15 тыс. в регионах), бухгалтер (5 тыс. в месяц), сантехник (2 тыс.), слесарь (2 тыс.), уборщик помещений (5 тыс.), администратор сайта (5 тыс.).
Реклама
Для рекламы возможны 2 подхода. Если вы позиционируетесь как небольшая кондитерская «шаговой доступности», то единственный эффективный вариант — наружная реклама в местах скопления целевой аудитории. Если ваши продукция и сервис хороши, то в скором времени возникнет устойчивое «ядро» аудитории и ее органичный прирост.
Если производственные мощности предполагают продажу продукции оптом, то в этом случае следует включить в бюджет такие каналы продвижения, как поисковые системы и различные тематические площадки.
Документы
Низкая конкуренция в сегменте кондитерских во многом связана с очень строгими требованиями по документам. Вот основные бумаги, которые нужно получить предпринимателю:
- заключение СЭС о том, что производство соответствует требованиям и нормам;
- санитарный паспорт;
- программа производственного контроля;
- сертификаты о том, что продукция соответствует нормативам;
- контракты на дезинсекцию, дератизацию;
- заключение от Пожарного надзора о том, что соблюдены требования безопасности;
Сколько можно заработать
Расходы
Расходы в первый год (аренда помещения, покупка оборудования и персонал) в Москве – 2,8-3,2 млн. руб., в регионах – 2-2,3 млн.
Сопутствующие расходы
- электричество (24 тыс. руб.);
- вода (120 тыс.);
- закупка продуктов (400-450 тыс.);
Всего: 3,3-3,7 млн. в Москве, 2,6-2,9 в регионах.
Доходы
Средний чек кондитерских в Москве – 700-800 руб. В регионах – 400-500. Для достижения рентабельности в 20-25% нужно не менее 18-20 ежедневных покупок в размере среднего чека. Конкуренция в сегменте маленькая, поэтому, если сладости качественные – есть все шансы.
Для роста выручки параллельно имеет смысл продавать продукцию в близлежащие кафе. Подробнее о том, как открыть кафе.
Чистая прибыль: 100-120 тыс. руб. в месяц.
